مجرد التوجه إلى السوبرماركت أو الجمعية لشراء أي نوع من اللحوم وقليه أو شويه لا يضمن لك الطعم الشهي والطري. فبالنسبة لوجبة "ستيك اللحم" السهلة التحضير هناك قواعد عليك معرفتها واتباعها مع أخذ الأنواع المتوفرة في عين الاعتبار، وكيف تريد طهيها.
فيما يلي نعرض نصائح ومعلومات قيمة تتبعها أكبر مطاعم الستيك في دبي، تجعلك تحضر هذه الوجبة الشهية لعائلتك وأصدقائك مثل الشيف المحترف.
بداية، عليك التعرف على أنواع اللحوم المتوفرة في الدولة، وهي
أ) لحم بقر تغذّى على العشب
ب) لحم بقر تغذّى على الحبوب
ج) لحم بقر واغيو
د) لحم بقر عضوي
ه) لحم بقر معتّق
البقر الذي تغذّى على العشب هو بقر لم يأكل طوال حياته سوى العشب والحشائش في المراعي. ولحم البقر الأكثر شيوعاً في الدولة من هذه الفئة هو اللحم النيوزيلندي.
البقر الذي تغذّى على الحبوب – في آخر 70، 100، 120، 180، 250 أو 300 يوم، تتغذّى الأبقار على الحبوب في حظيرة. وكلّما زادت فترة إطعامها الحبوب، زاد سعر لحمها.
لحم بقر واغيو- "واغيو" هي كلمة يابانية تعني "بقرة يابانية". إنّه أغلى وأكثر أنواع لحوم البقر المطلوبة في السوق.
لحم بقر عضوي- إنّه حيوان يتغذّى في المراعي دون إعطائه أي مضادات حيوية، أو هرمونات النمو أو حبوب معدلة وراثياً. هو إذاً أحد اللحوم الأكثر صحية لتناولها، بيد أنّه قد يكون باهظ الثمن.
لحم بقر معتّق- إنّها عملية تُجرى على ذبيحة البقرة، حيث يتم تعليق قطع الخاصرة من 28 إلى 45 يوماً كحد أدنى في غرفة مبرّدة يتم التحكّم بحرارتها. وهذا الأمر من شأنه أن يجفّف اللحم، ويزيل منه الرطوبة ويعزّز نكهته التي تصبح شبيهة بالمكسرات. تُستخدَم شرائح لحم البقر المعتّق لمتذوّقي اللحم الأكثر تطلّباً.
كما أنّ أكثر شريحة لحم عصارية يمكن تناولها هي واغيو أو لحم البقر الذي تغذّى على الحبوب، إذ أنها تحتوي على أتلام دهنية أكثر من غيرها. أما أكثر لحم صحي وغني بالنكهات فهو البقر المغذّى على العشب، أو العضوي أو المعتّق.
 |
ووفقاً للشيف برابا مانيكام من مطعم "ذا ميت كو"، وهي أكبر سلسلة مطاعم في الدولة متخصصة في تقديم الستيك بمختلف أنواعه، تحظى قطع لحم البقر باستعمالات مختلفة، ويعتمد اختيار الجزء المناسب على طريقة طهي اللحم التي تودّ اتباعها. فإذا كنت تريد شويها، اختر الفيليه، لحم الأضلاع، الكولاتة، الخاصرة، لحم الصدر، لحم الرقبة، لحم الزند، لحم السمانة، لحم الكتف، أو شريحة لحم سميكة من الخاصرة بها عظمة على شكل حرف (T)، أو أحد الأضلاع الرئيسية، أو التوماهوك. قد لا تجد بعض هذه القطع معروضة للبيع، وقد تحتاج لطلبها من اللحّام.
أما إذا أردت لحماً مفروماً للبرغر، فلحم الصدر أو الكتف هو خيار جيد. ينبغي أن يفرم اللحّام هذه الأنواع باستخدام مطحنة بقياس 6 مم، ويمكنك تذوّقها قبل تحضير فطائر البرغر، مع البصل السوتيه والثوم (المطبوخ والمبرّد)، والأعشاب الطازجة على غرار إكليل الجبل والزعتر والبقدونس. وإذا أردت، يمكنك قلي بعض شرائح الفطر، وتركها لتبرد، ومن ثم أضفها إلى المزيج المفروم. يمكنك صنع فطائر بوزن 150 غ لتستطيع شويها على شواية الباربكيو.
ويقول الشيف، أنه لتحضير اليخنات والمأكولات المطهوة على نار هادئة، يفضل استخدام لحم الساق أو الأضلاع القصيرة التي تتطلب طهيها لوقت أطول.
يتم تحضير طبق لحم بقر على نار هادئة عبر تقطيع البصل والجزر والكرفس والفطر. ومن ثم أفرم الثوم والأعشاب الطازجة - إكليل الجبل والزعتر. حضّر ورقة الغار، وبعض حبوب الفلفل ومكعبات لحم ساق البقر. ويمكنك أن تضيف مقداراً قليلاً من معجون الطماطم والمياه أو مرقة اللحم. ينبغي أولاً تغطية اللحم بالدقيق المتبّل، ضعه على دفعات في المقلاة مع بعض الزيت فهذا الأمر من شأنه أن يمنح اللحم لوناً ذهبياً.
ما إن يُطهى اللحم كاملاً، ضعه جانباً واطهِ جميع الخضار. أضف بعض معجون الطماطم فوق الخضار، وبعد دقيقتين تقريباً أضف اللحم مجدداً فوق الخضار، واغمره بالمرقة أو المياه. دَع المزيج يغلي، ومن ثم أنقل طبق الكسرولة إلى الفرن على درجة حرارة 140 درجة مئوية لساعتين ونصف إلى 3 ساعات. تذوّق النكهة للتأكد من التوابل، وعدّل الكمية عند الحاجة. ثم قدّم الطبق وتلذّذ بمذاقه.
بالنسبة للشوي، ينصح الشيف باستخدام لحم الكولاتة أو الأضلاع. يمكنك طلب إزالة الدهن أو العظام عند الحاجة من اللحام. لشوي ضلع غير منزوع العظام (من 4 إلى 5 كلغ)، تحتاج أولاً إلى شوي قطعة اللحم في مقلاة كبيرة مع زيت الزيتون. ثم أنقلها إلى صينية شوي، وادهنها بخردل ديجون، وإكليل الجبل والزعتر والبقدونس المفروم، ثم افركها بالملح والبهار. سيشكّل هذا الخليط معجوناً سميكاً. غطِّ الصينية بكاملها بورقة معدنية، واطهِ المزيج لمدة ساعتين تقريباً في فرن محمّى على درجة حرارة 160 مئوية. ما إن تنتهي الطبخة، أطفئ الفرن واترك الصينية داخله نصف ساعة قبل تناوله.
تُستخدم التتبيلات عادةً لجعل شرائح اللحم أطرى وألذّ. فتمتزج نكهات التتبيلة الحلوة والمالحة مع اللحم وهو في الثلاجة. وعندما يحين وقت طهي شرائح اللحم، تكون النتيجة عصارية تفوح منها رائحة شهية. أما عند شوي شريحة لحم على شواية الباربكيو، فلست بحاجة سوى للقليل من زيت الزيتون والملح الهش على اللحم، في حال كنت ستشويها فوراً.
أما إذا كنت ستشويها في وقت لاحق، فيمكنك نقعها في زيت الزيتون، والثوم والأعشاب الطازجة مثل إكليل الجبل والزعتر والمريمية مع القليل من برش الحامض. لا تضِف التوابل في هذه المرحلة، كما يمكن تحضير هذه التتبيلة قبل ليلة من الشوي. أما بالنسبة للقطع الأقسى، فيمكنك نقعها في ميربوا الخضار، مع مشروب فاخر أو شراب العنب الأحمر غير الكحولي، قبل ليلة من الشوي في حاوية مغلقة داخل الثلاجة.
تكمن أحد أسرار التتبيلة الناجحة في غمر اللحم تماماً بالتتبيلة. وإحدى الطرق تقضي باستخدام كيس بسحاب وعصره لإخراج الهواء منه. أو يمكنك وضع كيس اللحم والتتبيلة في وعاء لجعل التتبيلة تحيط باللحم من جميع الجوانب.
حين يتعلق الأمر بالطهي، تُعدّ الوسيلة التي ستطهي اللحم فيها أو عليها أمراً هاماً. فلطهي شريحة لحم بوزن 250 غ، اطهها لمدة 4 دقائق على كل جانب، ومن ثم أبعدها عن شواية الباربكيو وغطّها بورقة معدنية ودَعها لترتاح 5 دقائق. وهكذا سيصبح لديك شريحة لحم متوسطة النضوج. أما للحصول على شريحة ناضجة جيداً، فاطهها لمدة 6 دقائق على كل جانب.
جدير بالذكر أنّ القطع الأكبر حجماً مثل شريحة اللحم من الخاصرة بعظمة على شكل حرف (T) والتوماهوك، تستغرق وقتاً أطول في الطهي، إذ تزن من 750 غ إلى كلغ واحد. عليك أن تطهي هذه القطع على الشواية، ثم تضعها في الفرن على درجة حرارة 180 مئوية لمدة 25 إلى 30 دقيقة. وأخيراً أخرجها وغطِّها بورقة معدنية، ودَعها لترتاح 15 دقيقة.