يكثر الحديث عادة عن التسمم الغذائي في فصل الصيف، حيث تزداد درجتا الحرارة والرطوبة، وتتضاعف نسبة احتمالية تعرض الأغذية الطازجة أو المحفوظة للتلف، ولا شكّ أن ذوي المناعة الضعيفة كالأطفال وكبار السن والنساء الحوامل وأصحاب الأمراض المزمنة، وغيرهم معرّضون أكثر من سواهم إلى خطر التسمم بالغذاء، غير أن كل واحد منا مهدّد بذلك في حال لم يتّبع الإرشادات الوقائية اللازمة عند تناول الأطعمة.
وحدد مسؤولون ومختصون 16 نصيحة لتجنب التسمم الغذائي، أبرزها: تشديد الرقابة الصحية على المطاعم ومحلات بيع اللحوم والحلويات والألبان وغيرها من الأطعمة الطازجة، وذلك لضمان استيفائها المعايير الصحية اللازمة، إلى جانب تجنب تناول الأطعمة المكشوفة، وحفظ الأغذية في درجات حرارة مناسبة، وقراءة البطاقة الغذائية بشكل دقيق ومعرفة تاريخ الصلاحية والمكونات.
وأشاروا إلى ضرورة شراء الغذاء من منشآت مرخصة ومعتمدة من الجهات المعنية، وعدم شراء كميات زائدة عن حاجة الاستهلاك لتجنب انتهاء صلاحية الغذاء، مشددين على أهمية غسل الخضراوات قبل تناولها جيداً، وتجنب تناول اللحوم والأسماك النيئة أو غير المطبوخة جيداً، وغسل اليدين جيداً بالماء والصابون قبل وبعد تناول الأغذية وأثناء تحضير الطعام، والحرص على تنظيف الأسطح والأواني في المطبخ باستمرار، وكذلك استخدام ألواح تقطيع وأدوات مختلفة للخضراوات واللحوم، والتخلص فوراً من الطعام عند الشك في سلامة إجراءات الإعداد أو التخزين، والإبلاغ عن المخالفات الغذائية لاتخاذ الإجراء الفوري والرادع بحق المتجاوزين، وتجنب شراء أي عبوات أغذية منتفخة أو مثقوبة أو التي عليها صدأ، والاحتفاظ بالأطعمة النيئة منفصلة عن الأطعمة الجاهزة عند التسوق.
رقابة
وأكد المهندس خالد معين الحوسني، المدير التنفيذي لقطاع الصحة العامة والبيئة بدائرة البلدية والتخطيط في عجمان، اهتمام وحرص الدائرة على إحكام الرقابة على الصحة العامة، وتعتمد الدائرة خطة سنوية للرقابة والتفتيش على المنشآت الغذائية ترتكز على مبدأ تحليل المخاطر الغذائية، والتي تتبنى تركيز عمليات التفتيش فيها على المنشآت الغذائية عالية الخطورة الأقل التزاماً، كما صممت الدائرة نظام رقيب للتفتيش الذكي وفق أفضل الممارسات العالمية لضمان تغطية شاملة وبكفاءة وفعالية.
وقال: يعمل فريق مؤهل بمجال التفتيش والرقابة الغذائية وفق أفضل الدورات العلمية بمجال سلامة الغذاء، وهو مزود بأجهزة القياس اللازمة لإتمام عمليات التفتيش والتحقق من سلامة الأغذية بالمنشآت والأسواق، إضافة إلى عمل مختبر الأغذية، الذي يضم أحدث تكنولوجيا التحليل والقياس لضمان سلامة الغذاء للمستهلك ومطابقة الأصناف الغذائية للمواصفات واللوائح المعتمدة بالدولة.
الدليل الوطني
وذكر الحوسني أنه في حالة وجود حالات تسمم غذائي يتم تقصي وإدارة إصابات التسمم الغذائي بموجب الدليل الوطني لرصد وتقصي الأمراض المنقولة عبر الغذاء، ويحدد الدليل المسؤوليات والأدوار الواجب اتباعها لرصد وتقصي الحالات، والتي تبدأ من استلام البلاغ عبر المستشفيات والمراكز الطبية للجهات المعنية بوزارة الصحة ووقاية المجتمع لتقييم الحالات والمسببات لها، وفي حال ارتباط الحالات والمسببات بغذاء أو استهلاك غذاء ما، يتم إخطار الدائرة عبر فريق مشترك مع وزارة الصحة ووقاية المجتمع لعمليات التقصي الميداني والتحقق من معلومات الغذاء المشتبه به لوقف أي خطر محتمل على الصحة العامة، وسحب العينات اللازمة للتحليل المخبري، ورفع التقارير اللازمة لوزارة الصحة ووقاية المجتمع لتقييم الحالة والنتائج الواردة من الجهات المعنية.
وشدد الحوسني على أهمية حفظ الأغذية ضمن ظروف ومواصفات ملائمة وفق نوع الغذاء وبطاقة البيان المعتمدة، مشيراً إلى أن فرق التفتيش تعمل بشكل دوري على مراجعة تلك الظروف باستخدام أجهزة قياس لدرجات الحرارة والرطوبة، التي تؤثر على سلامة الغذاء قبل وصوله للمستهلك، وتنفذ حملات تفتيشية دورية على البقالات ومحلات بيع التجزئة لرفع مستوى الالتزام واتخاذ كافة الإجراءات الإدارية مع المنشآت المخالفة، وذلك لضمان صحة وسلامة الغذاء للمستهلك، داعياً إلى الإبلاغ عن أي ممارسات قد تشكل خطراً على الصحة العامة عبر مركز الاتصال الموحد على رقم الهاتف 80070 على مدار الساعة لاتخاذ كافة الإجراءات لضمان سلامة الغذاء.
حملات التفتيش
وأفاد الحوسني بأن الدائرة نفذت 6515 زيارة تفتيشية على المنشآت الغذائية خلال الصيف الماضي، نتج عنها إصدار 1267 إنذاراً صحياً بملاحظات التفتيش المطلوب تصحيحها بالمنشأة من قبل صاحبها أو مسؤول سلامة الغذاء، حيث تسعى الدائرة لتعزيز مفهوم الرقابة الذاتية لدى تلك المنشآت لضمان الالتزام المستمر بالمعايير الصحية ورفع مستوى الالتزام بالقوانين واللوائح المعتمدة.
وقال: نفذت الدائرة خلال العام الجاري مبادرة 10/10، التي تهدف إلى تكريم المنشآت والعاملين بها الأعلى التزاماً بمتطلبات الصحة العامة ونشرها على وسائل التواصل المعتمدة بالدائرة لتعزيز التنافسية بين المنشآت ونشر الممارسات الصحيحة المتبعة من قبل المنشآت الملتزمة للجمهور والمجتمع، والتي تتضمن تنفيذ عملية تدقيق على المنشأة والتحقق من استيفائها المتطلبات الصحية قبل منحها وسام 10/10.
وذكر أنه يتم تنظيم الحملات التفتيشية ضمن الخطة السنوية المعتمدة للرقابة الغذائية، التي تستهدف قطاعات محددة أو مواسم استهلاكية محددة تزيد فيها معدلات الشراء للغذاء، والتي يتم تركيز كافة عمليات التفتيش فيها على منشآت أو مواقع محددة لضمان صحة وسلامة الغذاء للمستهلك، وتتضمن كافة عمليات التفتيش الدورية والطارئة بالمنشآت الغذائية قائمة تفتيش مخصصة وفق نوع النشاط بنظام التفتيش بشكل آلي لضمان تغطية كافة المتطلبات الصحية وقت التفتيش، والتأكد من سلامة الغذاء بالمنشآت، ودرجة حرارة الغذاء بالمنشأة، التي تشكل عاملاً رئيساً في سلامة الغذاء، خاصة للأغذية الجاهزة للاستهلاك المباشر، والمعدات والمرافق بالمنشأة، بما يضمن توفر بيئة صحية لتداول وعرض الغذاء للمستهلك والتحقق من حصول كافة العاملين على دورات تدريبية معتمدة بمجال سلامة الغذاء، بما يسهم في تغيير الممارسات غير الصحيحة لدى العاملين للحفاظ على سلامة الغذاء بالمنشأة، وتوفر مسؤول سلامة غذاء بالمنشأة للسيطرة على المخاطر الغذائية وفق نوع النشاط وتطبيق المنشأة نظامَ إدارة سلامة غذاء معتمداً بالدائرة وفق نوع النشاط.
وتابع: في حال وجود مواد غذائية مخزنة بظروف غير ملائمة يقوم المفتش بقياس درجة حرارة الغذاء باستخدام الأجهزة المعتمدة بالدائرة ومقارنتها مع الدرجات المعتمدة بالمواصفات والمقاييس، وفى حال كانت درجة الحرارة ملائمة يتم التوجيه بنقل الغذاء لظروف ملائمة بشكل فوري لحين صيانة جهاز التبريد، وفي حال كانت درجة الحرارة غير ملائمة يتم عزل ومصادرة الأغذية غير المطابقة وإتلافها وتطبيق الإجراءات الإدارية على المنشأة بموجب القوانين المعتمدة.
أعراض
وأفاد الدكتور منذر السعد استشاري الأمراض الباطنية والجهاز الهضمي والكبد والمناظير مدير مركز المدار الطبي في الشارقة، أن التسمم الغذائي هو مرض يحدث عن طريق تناول الطعام الملوث بالبكتيريا أو الطفيليات أو سموم البكتيريا في الأطعمة المكشوفة، خاصة في فصل الصيف، والأطعمة غير المطهية بصورة صحيحة، مثل المأكولات البحرية النيئة واللحم النيء والخضراوات غير المغسولة جيداً.
وأضاف: إن من أعراض التسمم الغذائي أن المريض يصاب بالغثيان والقيء، وقد يكون مصحوباً بالإسهال مع آلام في البطن، وفي بعض الحالات يكون هناك ارتفاع في درجة حرارة الجسم، وبعض الأنواع قد تؤثر في الأعصاب، مؤكداً أن بعض الحالات قد تؤدي هذه الأعراض إلى الجفاف والصدمة الوعائية، مما يزيد الخطورة على الحياة، وبعض الحالات الشديدة تؤدي إلى الوهن الشديد وضعف في الأعصاب، وقد توثر على التنفس، مما يزيد من خطر الوفاة.
وذكر أن أبرز الإسعافات الأولية للمصاب بأعراض التسمم الغذائي في حالة ارتفاع درجة الحرارة ينصح بأخذ مخفضات الحرارة والإكثار من شرب السوائل والعصائر لتجنب الجفاف، واستخدام المحاليل التي تحتوي على الأملاح لتعويض فقدان السوائل، إلى جانب تناول أدوية لإيقاف القيء، وفي حال استمرار الأعراض وارتفاع درجة الحرارة يفضل مراجعة الطبيب، حيث يحتاج المريض إلى مغذيات بالوريد أو استخدام بعض المضادات الحيوية.
وأكد أهمية تجنب الأطعمة المكشوفة، خاصة في الأجواء الحارة، وضرورة غسل الخضار والفواكه قبل تناولها، وتجنب الأطعمة النيئة، مثل اللحوم والمأكولات البحرية، فضلاً عن الطهي الجيد للغذاء، لافتاً إلى أهمية التزام العاملين في نقل الأغذية وإعدادها باستخدام الأساليب الصحية واستخدام المعقمات وغسل اليدين لتجنب نقل الأمراض.
سلامة الغذاء
وأكد سامي محمد شعبان المدير العام لجمعية أسواق عجمان التعاونية، اهتمام وحرص الجمعية على اتخاذ سلسلة إجراءات لحفظ الأغذية، لا سيما خلال فصل الصيف، لافتاً إلى إجراء الصيانة الدورية المستمرة لجميع أجهزة التبريد، حيث يتم متابعة درجات حرارة هذه الأجهزة لتتلاءم ودرجة الحرارة المطلوبة حسب الأصناف الغذائية، فمنها التي يتوجب ما بين الصفر المئوي و4 درجات كالألبان والأجبان، ومنها ما يتطلب حرارة أقل من الصفر للمواد الغذائية المجمدة كالدواجن والبقوليات المجمدة.
وقال: كما يتم بشكل يومي فحص الأغذية من قسم الصحة والسلامة العامة، والتعاون مع الصيانة للتأكد من صحة درجات الحرارة للفرع بشكل عام والأجهزة المختلفة من أجهزة التبريد الموجودة في المخازن، كما يوجد مدير للمستودعات ومراقب للمخازن ومراقب لصلاحية الأصناف ومراقب للصيانة ومراقب جودة ومراقب للصحة والسلامة العامة، وجميعهم يعملون بشكل مستمر حتى يتم التأكد من صحة المنتج المعروض حتى يتم بيعه بجودته المطلوبة للمستهلك.
سوء تخزين الطعام
وقالت علياء الشامسي، أخصائية تغذية علاجية: يحدث التسمم الغذائي وتظهر أعراضه بعد تناول طعام ملوث بالبكتيريا أو الفيروسات أو الطفيليات، وقد يحدث التلوث في أي مرحلة من مراحل تجهيز الطعام من غسله، تقطيعه، طبخه، تقديمه، تناوله، وعند التخزين فيما بعد.
وذكرت أن التسمم الغذائي يحدث غالباً بسبب سوء تخزين الطعام وتعرضه لدرجات حرارة مرتفعة، وذلك عند نقله طازجاً أو مثلجاً من المستودعات إلى منافذ البيع المختلفة، وقد يحدث عند عدم تطابق مواصفات التخزين مع المعايير الصحية، مما يؤدي لزيادة النمو البكتيري في الأطعمة، كما يحدث مع الأشخاص عند عدم الحفاظ على التخزين المبرد للأطعمة عند شرائها أو عند ترك الوجبات المطبوخة في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة.
وأشارت إلى أهمية سلامة الأغذية خلال فصل الصيف من خلال الحفاظ على درجة برودة الطعام المبرد وعدم تركه في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة، وعدم ترك الأغذية بعد الشراء لمسافات طويلة داخل المركبة، مما يعرضها للتلف، وعدم ترك الوجبات المحضرة لمدة تتجاوز الأربع ساعات في درجة حرارة الغرفة، ويفضل تخزين الفائض من الطعام مباشرة بعد انتهاء الوجبة، وضرورة تسخين الطعام المحضر مسبقاً مرة واحدة فقط ويجب تناوله مباشرة.
وأشارت الشامسي إلى أن كلا من الدواجن، واللحوم، والبيض، ومنتجات الألبان من أكثر الأطعمة المعرضة للنمو البكتيري أو الطفيليات، لافتة إلى أهمية معرفة سلامة الأغذية الجاهزة التي تشترى من المطاعم قبل تناولها.
وذكرت أن غالبية المطاعم تعتمد على التحضير المسبق للوجبات، وهنا يجب التأكد على الأقل من أن الوجبة المتناولة قد تم تسخينها مباشرة قبل التقديم، ويفضل تناولها خلال ساعتين من التقديم، كما أنه لا ينصح بتناول السلطات من المطاعم، نظراً لعدم غسلها بشكل جيد وكافٍ.
نصائح وقائية:
01 تشديد الرقابة الصحية على المطاعم ومحلات بيع المنتجات الغذائية
02 تجنب تناول الأطعمة المكشوفة
03 حفظ الأغذية في درجات الحرارة المناسبة
04 قراءة البطاقة الغذائية بشكل دقيق ومعرفة تاريخ الصلاحية والمكونات
05 شراء الغذاء من منشآت مرخصة ومعتمدة من الجهات المعنية
06 عدم شراء أطعمة زائدة عن الحاجة لتجنب انتهاء الصلاحية
07 تجنب شراء أي عبوات أغذية منتفخة أو مثقوبة أو التي عليها صدأ
08 أهمية غسل الخضراوات جيداً قبل تناولها
09 تجنب تناول اللحوم والأسماك النيئة أو غير المطبوخة جيداً
10 ضرورة غسل اليدين جيداً بالماء والصابون قبل وبعد تناول الأغذية
11 الحرص على تنظيف الأسطح والأواني في المطبخ باستمرار
12 استخدام ألواح تقطيع وأدوات مختلفة للخضراوات واللحوم
13 الاحتفاظ بالأطعمة النيئة منفصلة عن الأطعمة الجاهزة عند التسوق
14 التخلص فوراً من الطعام عند الشك في سلامة الإعداد أو التخزين
15 الإبلاغ عن المخالفات الغذائية لاتخاذ إجراء بحق المتجاوزين
16 الإسراع بنقل المشتريات الغذائية إلى المنزل لتجنّب تلفها