يأتي رمضان، فينشر الفرحة في الأجواء، ويلم شمل العائلة، سواء على المائدة، لا سيما في المطعم، حيث يحلو للعائلة أن تتذوق حلو الطعام والشراب في الهواء الطلق.
فتعمر المطاعم، سواء في الإفطار أو في السحور.. «البيان» قامت بجولة بين عدد من المطاعم، لتقف على طبيعة الحجوزات في شهر الصيام، ولنعرف معاً الإجابة عن سؤال قد يتبادر إلى أذهان الزبائن عن الفائض من الطعام: إلى أين يذهب؟
سألنا في البداية عن عدد الحجوزات أسبوعياً، وكم تقدر نسبتها في رمضان مقارنة بالأيام العادية، فجاءت الإجابة على لسان ثاراكا جوناراتني، مدير مطعم أحد الفنادق: في شهر رمضان الماضي، بلغ متوسط عدد الحجوزات الأسبوعية عندنا 1417 حجزاً.
بينما وصل إجمالي الحجوزات خلال الشهر كله إلى 9025 شخصاً. وتشهد الحجوزات خلال الشهر الفضيل زيادة تتراوح بين 36 % و48 % على مدار 4 أسابيع مقارنة بالأيام العادية.
وأما خوان سيباستيان بالاريس، مدير عام قسم الأغذية والمشروبات في فندق آخر، فيقول إن إجمالي الحجوزات خلال رمضان لديهم تجاوز 13000 حجز، لكن تم تسجيل 80 % من الحجوزات خلال الأسبوعين الثاني والثالث من الشهر.
وأما عن متوسط عدد الحجوزات اليومية فقال إنها 430 حجزاً، مضيفاً أن الحجوزات خلال الشهر تسجل زيادة بنسبة 25 % مقارنةً بالأيام العادية. أما الحجوزات في المطعم، فتزداد 30 % مقارنة بالأيام العادية.
وأما عن نسبة الإشغال في وجبتي الإفطار والسحور، فقد أكد ثاراكا جوناراتني أن الإفطار يحظى بشعبية أكبر بين العملاء، نظراً لتوافر بوفيه متنوّع، حيث يجذب الضيوف ونزلاء الفندق. أما السحور، فيتم تقديمه في الغرف.
يؤكد الكلام نفسه خوان سيباستيان بالاريس، استناداً إلى اتجاهات الحجز في المطعم، حيث يوجد بوفيه للإفطار أيضاً، وحيث يفضّل الضيوف تجربة سحور أكثر خصوصية وراحة في غرفهم.
ويبقى السؤال عن الطعام الفائض من وجبات الإفطار والسحور اليومية، حيث قال ثاراكا جوناراتني: بما أننا نقدّم الإفطار فقط، فإننا نتّبع استراتيجية دقيقة لإدارة الفائض، بدءاً من التخطيط المسبق للوجبات لضمان تحضير كميات متناسبة مع عدد الحجوزات المتوقعة.
وهذا يساعد على الحدّ من الهدر. وفي حال وجود فائض كبير يتم توزيعه على كافتيريا الموظفين لضمان الاستفادة منه بطريقة مسؤولة.
وأما خوان سيباستيان بالاريس فقال: تُسهم محطات الطهي الحية في التحكم في كميات الطعام وتقديمه طازجاً حسب الطلب. ويتم تصميم قوائم الإفطار والسحور بعناية لتناسب أذواق الضيوف، مع الالتزام بالاستدامة وتقليل الفائض قدر الإمكان.
بينما قال جيف تسنج: بوفيه الإفطار مصمم ليكون تجربة طهي بخدمة ذاتية؛ تتيح للضيوف التجوال بحرية بين محطات الطهي الحية. من جهة أخرى، يتأكد فريقنا العامل يومياً من الإشغال الفندقي والحجوزات المؤكدة لتجهيز الطعام وفقاً للعدد المطلوب من دون زيادة، حتى لا يكون هناك فائض في الطعام في نهاية اليوم.